PETITS SALÉS
Le salage
Le salage permet de conserver la viande et d’en révéler les saveurs. Il se pratique à sec ou en saumure, selon le produit et la durée de conservation souhaitée.
Salage à sec
Principalement utilisé pour les jambons secs, il consiste à frotter la viande avec du sel (et parfois des épices), puis à la presser avant un séchage en local chaud.
Salage en saumure
La viande est immergée dans une eau salée plus ou moins concentrée. Après imprégnation, elle est soit laissée en saumure, soit suspendue pour sécher.
Et après ?
Les viandes peuvent être fumées ou non. Un dessalage est nécessaire avant cuisson lorsque la teneur en sel est élevée.
