LES CAILLETTES
Une spécialité ardéchoise incontournable
La caillette est une boule de viande composée de gorges et de poitrines de porc, associées à un légume emblématique : la blette. Dernier légume du jardin après les premières gelées, elle était autrefois lavée, hachée puis mélangée à la viande avant d’être assaisonnée et enveloppée de crépine. La cuisson se faisait traditionnellement dans le four du boulanger.
Aux origines de la caillette
Les historiens situent les premières traces de la caillette aux environs du XVIIIᵉ siècle. À cette époque, elle était connue sous les noms de « pâtés d’assiette » ou « petits pâtés aux herbes » et faisait partie des repas modestes.
Dès 1611, le lexicographe anglais Randle Cotgrave évoquait déjà un pâté composé de gorges de porc ou de foie, assaisonné d’herbes et enveloppé de crépine. Ces hastereaux seraient les ancêtres de la caillette actuelle.
Une spécialité bien ancrée dans la région
L’association formelle de la caillette avec l’Ardèche et la Drôme se confirme au XIXᵉ siècle. Certains historiens y voient un lien avec le « colietto », un mets mentionné en 1873 dans le glossaire du patois de Die.
Quelques années plus tard, Henri II faisait l’éloge de la « cayette » de la région de Valence. Au début du XXᵉ siècle, Valence était même considérée comme la capitale de la caillette.
Une recette aux multiples terroirs
Dans les années 1930, on recensait déjà 15 localités productrices, dont plusieurs en Ardèche. Vernoux en avait fait une spécialité reconnue, et certaines recettes, comme les caillettes truffées de Pierrelatte, impressionnaient les plus grands gastronomes.
On dit aujourd’hui qu’il existe autant de caillettes que de tueurs de cochon, tant les recettes varient d’une ferme à l’autre.
La caillette Guèze : une histoire de famille
La caillette des Établissements Guèze est la descendante directe de celle de Julien Guèze, mon grand-père.
Lorsque j’ai repris l’entreprise en 1990, la production était de 150 kg par semaine. Aujourd’hui, ce sont 6 000 kg de caillettes qui sortent chaque semaine de nos ateliers.
Nous utilisons exclusivement de la viande et des légumes frais, dont 4 000 kg de blettes achetées chaque semaine auprès des agriculteurs de la région.
Un produit traditionnel et moderne
Produit ancestral par excellence, la caillette est aussi très actuelle par sa praticité.
Elle se consomme :
froide, comme un pâté
chaude, en plat principal
et se réchauffe très bien au micro-ondes
Elle accompagne parfaitement un coulis de tomate ou une crème à la moutarde.
Nos différentes recettes de caillettes
Nous proposons plusieurs parfums, reflets de la diversité culinaire ardéchoise :
Ardéchoise (aux blettes – recette familiale)
Aux épinards
Aux choux
À la pomme de terre
À la châtaigne
Aux olives vertes
Aux bolets / cèpes
Caillette championne du monde 2013 (Bertrand Lancélèvee)
Caillette en croûte, création Guèze
Conditionnement et conseils pratiques
Conditionnement
Disponible à l’unité, par 2 ou par 6, dans des packagings pratiques et adaptés.
Conservation
À conserver à 4°C, et à consommer dans les 1 à 2 jours après ouverture.
Poids
Format traditionnel : ± 190 g
Existe aussi en 250 g ou en 110 g
